L’actualité ne cesse de rappeler aux consommateurs non seulement la présence mais également l’étendue des conséquences générées par les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives). Les crises alimentaires récentes montrent qu’une gestion rapide des risques est parfois difficile à mettre en œuvre. Le scandale de la viande de cheval (février 2013) a permis, au moins, de mettre en évidence les failles dans ce système de traçabilité. Car si en effet des « numéros de téléphone » sont accessibles pour les consommateurs, il a été démontré qu’il était impossible de remonter en haut de la chaîne de l’aliment, faute d’information (Rue 89).
Les consommateurs français considèrent, lorsqu’ils achètent un produit, que les garanties en matière d’hygiène et de sécurité sont leur première préoccupation. La traçabilité tout au long de la chaîne alimentaire apparait aujourd’hui comme la procédure la plus fiable pour limiter l’impact d’un incident sanitaire.

Pour prévenir les risques et éviter les catastrophes, le règlement CE 178/2002, aussi dénommé « Food Law » rend la traçabilité (article 18 du règlement) obligatoire pour tous les professionnels de l’alimentation. Cette traçabilité s’étend à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires. Suivre un aliment «de la fourche à la fourchette» est aujourd’hui au cœur des préoccupations de toute la chaine alimentaire, des producteurs de denrées aux transformateurs (restaurateurs) mais également auprès des consommateurs qui sont de plus en plus sensibles aux garanties offertes en matière de sécurité alimentaire.

Les conditions à respecter pour une traçabilité efficace :

• Définir les dangers et les risques acceptables pour les différentes catégories de produits.
• Bien identifier les produits (fournisseur, étiquetage, numéro de lot etc…).
• Consigner les informations utiles pour retrouver l’historique des lots.
• Consigner les informations utiles pour retrouver la destination des produits d’un lot.
• Tester l’efficacité du système de traçabilité.

La réglementation

Dans le Règlement (CE) 178/2002 du Paquet Hygiène, l’article 18 définit l’obligation de traçabilité pour tous les professionnels de la chaine alimentaire. Dans la partie « Définitions » du règlement, la traçabilité est ainsi définie : c’est « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ».

La traçabilité, c’est donc la possibilité lorsqu’un incident survient, de retracer l’histoire complète d’un produit et de reconstituer son parcours, en remontant ou en descendant la chaine d’information de la denrée incriminée.

Pour le faire correctement, il est nécessaire pour un restaurant collectif de disposer d’un système permettant d’identifier les fournisseurs directs et les «acheteurs-clients» directs (hors consommateurs finaux). L’article 18 n’impose aucune obligation de moyen mais seulement une obligation de résultat, les exploitants ont l’entière responsabilité du choix du système de traçabilité qui peut être soumis à vérification par les autorités de contrôle.

«Tracer» dès la réception des marchandises

En cuisine, c’est dès la réception des marchandises qu’il faut agir en matière de traçabilité, en vérifiant et en contrôlant les marchandises que l’on reçoit (conformité, DLC, aspect…) et en conservant toutes les informations sur les produits reçus (nom du produit, numéro de lot, DLC ou DLUO, date de conditionnement, date de livraison, numéro d’expédition, pays d’origine, etc.). Pour n’importe quel produit présent dans une cuisine (de la réception à la remise aux convives), la cuisine doit être en mesure de dire et de prouver d’où proviennent les composants, et ce qui a été mis en œuvre.

De plus en plus de fournisseurs prennent en compte les informations et les inscrivent sur des étiquettes, facilement détachable et pouvant être réutilisé sur un cahier par exemple. De même, certains utilisent des logiciels qui leur permettent ainsi d’inscrire un produit qui rentre dans la cuisine par le biais d’un code-barres, ce qui permet de connaître de manière automatique les stocks mais surtout les mentions adéquates. Néanmoins, beaucoup de producteurs étant des « petits » et très attaché à la gestion « manuelle » des stocks, la cuisine collective doit s’adapter : vigilance renforcée (il convient de répertorier toutes les informations disponibles, indispensable pour assurer la traçabilité).

Suivre le produit tout au long de sa transformation

Une fois que le produit a été « enregistré », « répertorié », il peut être transformé. Mais il convient de pouvoir dire ce que ce sont devenus ces produits et surtout comment ont-ils été transformés. Il est important de connaitre le « chemin » parcouru par les matières premières. La cuisine qui a effectué des transformations devra prélever des échantillons témoins qui doivent être conservés pendant 5 jours au minimum au froid après la dernière présentation au consommateur.

Le plat témoin : né en 1986, le plat témoin peut être considéré comme l’un des premiers éléments de traçabilité en restauration collective. C’est également l’ultime, par sa place dans le process de production. Grâce à cet échantillon, il est possible de remonter chacune des étapes de fabrication du repas et d’identifier, le cas échéant, l’origine du problème sanitaire. Le leader et inventeur du plat témoin lance sur le marché un innovant système permettant d’optimiser le stockage et le classement des plats témoins. La nouveauté repose sur un système de deux couleurs (bleu et rouge) permettant de distinguer non seulement les types de plats, les jours de la semaine, mais également les types de prélèvement.