L’objet de cette étude est d’évaluer le coût complet représenté par les pertes et gaspillage alimentaire d’un panel de 12 établissements de restauration collective, répartis en Rhône Alpes de février 2015 à mai 2016.

Pour rappel, le gaspillage alimentaire ou pertes et gaspillage alimentaire signifie les restes alimentaires consommables non consommés, issus des restes d’assiettes, des restes d’aliments cuisinés et non servis, mais aussi des aliments jetés avant préparation.

D'après cette étude, en moyenne, que 17% des aliments achetés sont jetés représentant 14% de leur coût d'achat et 17% des émissions de gaz à effet de serre produites pour un repas. Ce qui équivaut, en moyenne, à 113 g de pertes et 452 g équivalent CO2 émis par repas.

Ce sont les légumes qui représentent 40% des restes, suivis par la viande, le poisson et les œufs (20%), précise l'Ademe. Soit 60% de l'assiette perdus et 50% du coût de la préparation du repas. Les viandes, le poisson et les oeufs totalisent à eux seuls 77% des émissions de GES, contre 6% pour les légumes ou céréales notamment.

Cette étude va dans le sens de la démarche générale de l'ADEME qui avait déjà publié en juillet dernier un guide pratique pour réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective, dans le but de répondre aux exigences de l'article 102 de la loi de transition énergétique qui stipule : "L'Etat et ses établissements publics ainsi que les collectivités territoriales mettent en place, avant le 1er septembre 2016, une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein des services de restauration collective dont ils assurent la gestion".

Dans ce guide pratique, l'ADEME proposait alors d'établir un diagnostic pour mesurer et analyser les causes du gaspillage alimentaire qui se situent à plusieurs niveaux : menu, production, gestion des surplus, service et consommation. Ensuite, viennent la conception et la mise en oeuvre du plan d'actions afin d'expliquer d'où viennent les produits, proposer des produits de meilleure qualité, mieux préparer et passer plus de temps à échanger avec les convives pour mieux répondre à leurs attentes, participent de l'amélioration de l'offre".