La loi n°2015-992 du 17 août 2015 relative à la transition énergétique pour la croissance verte, en son article 70, est venue modifier l'article L.541-21-1 du code de l'environnement. Cet article fixe un calendrier de seuils permettant à une entreprise si elle est concernée ou non par l’obligation de tri à la source et de valorisation des biodéchets. La loi est venue compléter ce calendrier puisque, à compté du 1er janvier 2025, l'obligation de tri à la source et de valorisation des biodéchets sera obligatoire pour tous les professionnels produisant ou détenant des déchets composés majoritairement de biodéchets.


I. L’obligation de tri à la source

C'est l’article 204 de la loi n°2010-788 du 12 juillet 2010 portant engagement national pour l'environnement également appelée loi Grenelle 2 qui a, pour la première fois introduit des obligations réglementaires relatives aux biodéchets. Un biodéchet est « tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc, tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires. » comme le définit l'article R.541-8 du code de l'environnement.
Dans la restauration rapide, cela concernera tous les déchets alimentaires produits par le restaurant, le marc de café, les déchets verts (de tonte) et les huiles alimentaires usagées.

L’article L. 541-21-1 du code de l’environnement a codifié cette obligation en prévoyant que les personnes qui produisent ou détiennent une quantité importante de déchets composés majoritairement de biodéchets sont tenues d’en assurer le tri à la source en vue de leur valorisation organique.
La notion de « quantité importante de déchets composés majoritairement de biodéchets » est précisée par l'article R.543-225 du code de l'environnement. Elle doit être entendue comme correspondant à plus de 50% de la masse de déchets considérés, en excluant les déchets d'emballages. Ce taux est calculé en fonction d'un flux homogène de déchets, et avant mélange avec d'autres flux de déchets comme le précise l'annexe I de la circulaire du 10 janvier 2012 relative aux modalités d'application de l'obligation de tri à la source des biodéchets par les gros producteurs. Le taux ne se calcule donc pas en fonction des quantités totales de déchets produites par l'entreprise.
Cette circulaire précise également les notions de producteur et de détenteur de biodéchets, le producteur étant celui qui génère les biodéchets et le détenteur, celui qui les récupère. En fonction de la faisabilité de la séparation des déchets, ce sera le producteur ou le détenteur qui sera garant du tri à la source.
Dans le cas de la restauration rapide, le restaurant est producteur de déchet et il doit organiser la séparation des déchets au cours de son activité, cela étant rendu possible par l'organisation des tâches du restaurant.

Cette obligation tend à pousser les entreprises concernées par cette réglementation à optimiser la gestion des approvisionnements et des stocks car moins de gaspillage permet de produire moins de biodéchets. Avant la valorisation des déchets, c'est bien la prévention et la réduction de leur production qui reste une priorité.

Afin de savoir si une entreprise est concernée par l'obligation de tri à la source des biodéchets et de leur valorisation, il convient que cette dernière détermine les quantités de biodéchets qu’elle produit en fonction de ses flux de déchets. Il faudra ensuite qu'elle s'intéresse au calendrier des seuils fixés par l'arrêté du 12 juillet 2011. Ces seuils sont relatifs aux quantités de biodéchets ou d’huiles alimentaires produites annuellement au-dessus desquelles la quantité est considérée comme « importante ». Ainsi, s'il les dépasse, le producteur ou détenteur de biodéchets est, de ce fait, soumis à la réglementation.
Voici un récapitulatif des seuils définis par l'arrêté :
- En 2012 seront concernés les producteurs de plus de 120 tonnes de biodéchets / an et/ou de plus de 1 500 litres l'huiles alimentaires / an
- En 2013 seront concernés les producteurs de plus de 80 tonnes de biodéchets / an et/ou de plus de 600 litres l'huiles alimentaires / an
- En 2014 seront concernés les producteurs de plus de 40 tonnes de biodéchets / an et/ou de plus de 300 litres l'huiles alimentaires / an
- En 2015 seront concernés les producteurs de plus de 20 tonnes de biodéchets / an et/ou de plus de 150 litres l'huiles alimentaires / an
- En 2016 seront concernés les producteurs de plus de 10 tonnes de biodéchets / an et/ou de plus de 60 litres l'huiles alimentaires / an.


Cependant, avec la loi n°2015-992 du 17 août 2015 relative à la transition énergétique pour la croissance verte, on sait désormais qu’à compté du 1er janvier 2025, l'obligation de tri à la source et de valorisation des biodéchets sera obligatoire pour tous les professionnels produisant ou détenant des déchets composés majoritairement de biodéchets.

Comme le précise l'annexe I de la circulaire du 10 janvier 2012, le calcul de ces seuils doit s'effectuer de manière indépendante pour chaque lieu de production. L’organisation du tri à la source puis de la collecte des biodéchets ou de leur traitement sur place doit donc s’organiser site par site ou établissement par établissement. Ainsi, pour une chaîne de restauration rapide, on va calculer les seuils restaurant par restaurant.

Par ailleurs, l'arrêté du 12 juillet 2011 précise que le calcul des quantités de biodéchets produites peut être effectué de deux manières :
- soit en pesant directement ses biodéchets
- soit sur la base de ratios de production déterminés par activité et en fonction des équipements de gestion mis en place

En cela, la circulaire du 10 janvier 2012 a apporté quelques précisions.
D'une part, elle informe que des ratios ont été proposés pour le commerce alimentaire et la restauration dans l’étude « Préfiguration d’une obligation de tri à la source pour les gros producteurs de biodéchets » pilotée par l’Agence De l'Environnement et de la Maitrise de l'Energie (ADEME) en 2010.
Dans le cas de la restauration rapide, cette étude aboutit à un ratio de 43 g de biodéchets par ticket de caisse.
D'autre part, elle établit également que les quantités de biodéchets générés du côté de la salle de restauration ne représentent qu'entre 6 et 8% des flux de déchets produits. Ainsi, l'obligation relative au tri à la source et à la valorisation des biodéchets ne concernent que ceux produits en cuisine dans le cas de restaurants dont l'activité est la restauration rapide.


II. L’obligation de valorisation


La circulaire du 10 janvier 1012 précise que la valorisation des biodéchets doit se faire conformément à la hiérarchie des modes de traitement des déchets, spécifié à l'article L.541-1 du code de l'environnement. Ainsi, ce qui doit être privilégié selon l'esprit de la loi est le retour au sol des biodéchets. Pour cela, les meilleures méthodes de valorisation sont le compostage ou la méthanisation.

Le Ministère du Développement Durable et de l'Energie définit la méthanisation comme étant « un traitement de déchets ou de matières organiques fermentescibles en l'absence d'oxygène (en milieu anaérobie). »
De ce procédé résulte deux produits :
- un digestat qui est un produit humide riche en matière organique pouvant faire l'objet d'un épandage sur les sols ou d'une transformation en compost.
- du biogaz qui est un mélange gazeux majoritairement composé de méthane et de gaz carbonique et qui peut être valorisé énergétiquement, soit pour de la production de chaleur ou d'électricité, soit pour la production de carburant.

Cependant, la solution recommandée par circulaire du 10 janvier 2012 reste le compostage sur place.
Le Ministère du Développement Durable et de l'Energie définit le compostage comme étant « un traitement biologique en milieu fortement oxygéné de déchets ou matières organiques fermentescibles. Lorsque le traitement porte sur des quantités importantes de matières, il s’accompagne d’un dégagement de chaleur qui peut porter la température à plus de 60° C, ce qui concourt à leur hygiénisation. ».

Cependant, il est précisé que l'utilisation en alimentation animale pour les chenils ou les parcs zoologiques par exemple, est tout à fait acceptable dans la mesure où les règles sanitaires sont respectées.
Par ailleurs, la valorisation peut être effectuée soit par un tiers et dans ce cas, l'établissement devra s'assurer de la bonne collecte, du bon transport et de la bonne valorisation de ses biodéchets. Il peut également les valoriser sur place, c'est-à-dire sur le site de production des déchets, ce qui permet au producteur de s'affranchir des étapes de collecte et de transport.

Le producteur de biodéchets a également la possibilité de mettre en place des techniques de prétraitement sur place comme c'est le cas par exemple pour le séchage des biodéchets.
Attention cependant, le prétraitement ne vaut pas valorisation du déchet. Par exemple, le séchage des biodéchets permet de réduire la masse et le volume de déchets mais nécessite par la suite d’être envoyé dans une installation de traitement de ces déchets, soit dans une unité de méthanisation ou de compostage afin d’être valorisés.

Pour les restaurants de la restauration rapide, la solution de prétraitement semble être la plus optimale.
Bien que le produit conserve un statut de déchet, cette solution a l'avantage de diminuer la quantité de biodéchets et d'ainsi diminuer les fréquences de collecte.


L'annexe II de la circulaire du 10 janvier 2012 vient rappeler les sanctions administratives et pénales encourues dans le cas du non-respect de l’obligation générale de tri à la source et de valorisation des biodéchet.
Les sanctions administratives sont établies par l'article L.541-3 du code de l'environnement. Ce dernier prévoit que l'autorité titulaire du pouvoir de police peut mettre en demeure l'établissement n'ayant pas respecté les dispositions du code de l'environnement mais peut aussi obliger l'établissement à payer une amende.
Les sanctions pénales sont, quant à elles, établies par le 8° de l'article L.541-46 du code de l'environnement. Ainsi, le fait de ne pas mettre en place le tri à la source des biodéchets est considéré comme étant un délit passible d'une amende de 75 000€ et d'une peine d'emprisonnement de deux ans.

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Sources :

Ministère de l’écologie, du développement durable, des transports et du logement, Circulaire du 10 janvier 2012 relative aux modalités d’application de l’obligation de tri à la source des biodéchets par les gros producteurs
Consultable sur : http://circulaire.legifrance.gouv.fr/pdf/2012/01/cir_34512.pdf (page consultée le 25/08/2015)

Actu environnement, Biodéchets : comment mettre en œuvre la nouvelle obligation de tri à la source ? , par Laurent Radisson, publié le 16 février 2012
Consultable sur : http://www.actu-environnement.com/ae/news/biodechets-tri-valorisation-restauration-marches-agroalimentaire-circulaire-14970.php4 (page consultée le 25/08/2015)

CCI Paris Ile-De-France, Le cadre réglementaire applicable aux biodéchets, mis à jour le 14/01/2014
Consultable sur : http://www.entreprises.cci-paris-idf.fr/web/environnement/dechets/dechets-non-dangereux/cadre-reglementaire-biodechets (page consultée le 25/08/2015)