Qui ne connait pas le « doggy-bag » ? En effet, cette pratique curieuse, utile mais aussi écologique consiste à permettre aux convives d’emporter leurs restes de repas. Relativement courante dans les pays-anglosaxon, elle l’est beaucoup moins en France. En effet, les professionnels se montrent plutôt réticents, compte tenu de leurs responsabilités et des règles sanitaires qui interviennent en matière de conservation et de délais de consommation des denrées alimentaires. Cette pratique n’est pas remise au goût du jour dans les entreprises mais avec la circulaire du 10 janvier 2012, les restaurations collectives vont devoir changer leurs habitudes et participer au tri des biodéchets à la source.

DÉFINITION ET CHAMPS D’APPLICATION

L’article R. 541-8 du code de l’environnement définit le biodéchet comme « tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc, tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires. »

Généralement collectés en mélange avec les déchets non dangereux des entreprises ou avec les ordures ménagères résiduelles, les biodéchets des gros producteurs étaient jusqu’à présent éliminés selon des modes de gestion non durables. Chaque année, plus de deux millions de tonnes de denrées contenant de la matière organique, qui auraient pu être utilisées pour enrichir les sols ou pour produire du biogaz, étaient donc éliminées.
Les obligations en amont qu’impose la réglementation sont diverses. En effet, le producteur de biodéchets doit tout d’abord identifier ses biodéchets, mais également évaluer le gisement annuel de ses biodéchets. Une évaluation minutieuse de tonnes de déchets doit être réalisée avant la mise en place d’une collecte et de leur tri.
Les biodéchets impactés sont très variables. Cela peut aussi bien concerner la tonte de gazon, la taille des haies, les feuilles mortes, les herbes coupées, que les déchets d’origine végétale tels que les épluchures de légumes, les restes de fruits ou les huiles alimentaires.

Une étude réalisée en octobre 2011 par le GNR (groupe national de la restauration) en partenariat avec l'ADEME fournit des indications par secteurs d'activité pour les tonnes de biodéchets rejetés. Ainsi, dans le secteur de la restauration collective, le ratio est de 11 grammes par repas préparé en cuisine centrale, et la production de biodéchets est de 125 grammes par repas servi pour les satellites de réchauffage scolaires, et de 134 grammes pour les autres segments de la restauration collective.

La restauration collective et le commerce alimentaire, ainsi que les marchés forains sont directement visés par cette circulaire. Il faut savoir que tous les producteurs de biodéchets, dès lors que leur production dépasse les seuils définis par l’arrêté du 12 juillet 2011, sont soumis à l’obligation de tri pour valorisation de leurs biodéchets, instaurée par l’article 204 de la loi n°2010-788 du 12 juillet 2010.
Les « gros producteurs » de biodéchets doivent privilégier la réduction à la source de leurs biodéchets via des systèmes de tri tels que le compostage, la méthanisation ou l’épandage direct. La technique de méthanisation permet de transformer, via un réacteur des déchets organiques en biogaz ou bien de fournir un fumier plus fertile. Mais ces professionnels de la restauration et du commerce devront faire valoriser leurs biodéchets dans des installations de compostage ou de méthanisation disposant d’un agrément sanitaire. Cette restriction laisse donc très peu de choix en ce qui concerne le prestataire extérieur.

LA MISE EN OEUVRE DE LA RÈGLEMENTATION

Le ministère chargé de l'écologie a demandé à l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (ADEME) de publier au cours de l'année 2012 des guides pratiques sectoriels éclairant l'application de ces nouvelles règles destinés aux entreprises.

Dans le cas où l’entreprise délègue la gestion de ces biodéchets à une entreprise extérieure, il appartient alors au détenteur de ces déchets de s'organiser avec le producteur pour mettre en place un tri à la source des biodéchets. Ainsi, dans le cas d'un restaurant collectif dont la gestion est confiée à un prestataire, c'est ce dernier qui est considéré comme responsable de la gestion des déchets, et donc notamment du tri à la source des biodéchets en vue de leur valorisation. Le donneur d'ordre est toutefois tenu de faire en sorte que le prestataire ait les moyens de procéder à ce tri à la source, notamment en termes de configuration des locaux qu'il met à sa disposition.

La loi du 12 juillet 2010 portant engagement national pour l'environnement a modifié le code de l'environnement pour renforcer la planification des déchets, créer un plan de gestion des déchets issus de chantiers du bâtiment et des travaux publics, limiter la capacité des installations d'incinération et de stockage et rendre obligatoire le tri des biodéchets et leur collecte séparée en vue d'une valorisation pour tous les gros producteurs de biodéchets.
De plus la circulaire du 10 janvier 2012 relative aux modalités d'application de l'obligation de tri à la source des biodéchets par les gros producteurs et déclinés à l’article L. 541-21-1 du code de l'environnement explicite la portée de cette obligation et son champ d'application, et apporte des précisions sur les principaux termes utilisés. Elle précise la responsabilité des contrôles quant à la mise en œuvre effective du tri à la source des biodéchets et de leur valorisation. Elle rappelle les sanctions applicables en cas de non-respect des dispositions correspondantes du décret.

CONTROLES ET SANCTIONS

Le non-respect des dispositions du présent décret en matière de tri à la source et de valorisation des biodéchets expose des suites administratives et pénales.

L'article L. 541-3 du code de l'environnement prévoit ainsi que l'autorité titulaire du pouvoir de police peut, par exemple, ordonner le paiement d'une amende administrative après mise en demeure de l'établissement contrevenant.
En application de l'article L. 541-46 8° du code de l'environnement, le fait de ne pas mettre en place le tri à la source des biodéchets est un délit. La peine encourue est une amende de 75 000 € et une peine d'emprisonnement de deux années.