Les novel food sont des aliments ou ingrédients alimentaires non consommés dans la Communauté européenne avant 1997. Ils peuvent être d'origine végétale, animale, issus de la recherche scientifique et technologique, mais aussi de traditions ou de cultures alimentaires de pays tiers.

Les règles pour l’autorisation des nouveaux aliments et ingrédients alimentaires sont harmonisées au niveau européen. Avant leur mise sur le marché, ces produits doivent démontrer leur innocuité pour la santé et pour l’environnement dans les contrôles effectués par l’Autorité européenne de sécurité des aliments. Le règlement (CE) N° 258/97 du Parlement européen et du Conseil du 27 janvier 1997 relatif aux nouveaux aliments et aux nouveaux ingrédients alimentaires sont ceux qui ne sont pas encore utilisés couramment pour la consommation humaine.

Ce règlement s’applique aux aliments et aux ingrédients alimentaires des catégories suivantes:
•Les aliments et ingrédients alimentaires qui présentent une structure moléculaire primaire nouvelle ou modifiée;
•Les aliments et ingrédients alimentaires composés de micro-organismes, de champignons ou d'algues;
•Les aliments et ingrédients alimentaires composés de végétaux ou isolés à partir de ceux-ci, et les ingrédients isolés à partir d'animaux;
•Les aliments et ingrédients alimentaires dont la valeur nutritive, le métabolisme ou la teneur en substances indésirables a été modifié de manière significative par le procédé de production.

Le règlement ne s'applique pas aux additifs alimentaires, aux arômes alimentaires, aux solvants d'extraction, ni aux enzymes alimentaires (qui sont l’objet du règlement (CE) n° 1332/2008).
Les organismes génétiquement modifiés (OGM) ne sont plus couverts par ce règlement, mais par le règlement (CE) n° 1823/2003.

Par ailleurs les aliments ou ingrédients alimentaires qui relèvent du présent règlement ne doivent pas:
•Présenter de danger pour le consommateur;
•Induire le consommateur en erreur;
•Causer des inconvénients nutritionnels.
La mise sur le marché européen des nouvel aliment repose sur un système d'autorisation préalable, avec un examen national par les autorités sanitaires des États membres et un arbitrage éventuel au niveau communautaire, après avis de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).

L'objectif de ce dispositif est d'assurer la sécurité du consommateur au regard :
•De la toxicité potentielle du produit;
•Des éventuels déséquilibres nutritionnels induits par son introduction dans le régime alimentaire global.

La demande de mise sur le marché est déposée par l'industriel auprès d'un État membre. Cet État membre est chargé par la Commission européenne d'un rapport d'évaluation initiale. Les autres États membres transmettent leurs remarques sous forme d'un rapport d'évaluation secondaire. La Commission européenne prend une décision finale, après avoir éventuellement consulté l'EFSA.
Si cette décision est favorable à la mise sur le marché du novel food, le produit peut être commercialisé sur l'ensemble du marché européen. L'autorisation est donnée pour le produit évalué: toute utilisation de ce même ingrédient dans une autre matrice alimentaire doit faire l'objet d'une nouvelle évaluation.

En France, l'Anses est l'organisme compétent pour réaliser les évaluations initiales et secondaires. Ces évaluations sont faites à la demande de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes).
Un État membre peut, transitoirement, sur la base d'une réévaluation ou à partir de nouvelles données, restreindre ou suspendre la commercialisation d’un novel food sur son territoire, s'il a des raisons d'estimer que sa consommation présente des risques. Ces mesures sont notifiées à la Commission européenne, qui consulte l'EFSA et peut, in fine, valider ou non la restriction de commercialisation.