Le public est en droit d'attendre que les aliments qu'il consomme soient sans danger et propres à la consommation. Les intoxications alimentaires et les maladies transmises par les aliments sont, dans la meilleure des hypothèses, déplaisantes; au pire, elles peuvent être fatales. Mais elles ont aussi d'autres conséquences. Les foyers d'intoxication alimentaire peuvent perturber les échanges et entraîner un manque à gagner, du chômage et des litiges. La détérioration des aliments est une source de gâchis; elle est coûteuse et peut se répercuter négativement sur le commerce et la confiance des consommateurs.

Les Principes généraux d'hygiène alimentaire jettent des bases solides qui permettent de garantir l'hygiène des aliments et ils doivent être, au besoin, utilisés en conjonction avec chaque code spécifique d'usages en matière d'hygiène, ainsi qu'avec les Directives régissant les critères microbiologiques. Ils s'appliquent à la chaîne alimentaire depuis la production primaire jusqu'à la consommation finale, en indiquant les contrôles d'hygiène qui doivent être exercés à chaque stade. Afin d'accroître la sécurité des aliments, il est recommandé d'utiliser chaque fois que possible le système HACCP, tel qu'il est décrit dans le Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et Directives concernant son application.

Les contrôles décrits dans le document des Principes généraux sont internationalement reconnus comme essentiels pour assurer la sécurité des aliments et leur acceptabilité pour la consommation. Les Principes généraux sont conseillés tant aux gouvernements qu'aux professionnels du secteur (production primaire, fabrication et transformation, établissements de service alimentaire et vente au détail) et aux consommateurs.

Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire sont strictement définies par un ensemble de textes de réglementation Européens et nationaux pour chacun des pays rattachés à l’union Européenne. Ces règles ont pour principales objectif d’assurer au consommateur un niveau de protection élevé en matière de sûreté alimentaire.
Chacun des exploitants du secteur alimentaire doit élaborer son plan de maîtrise sanitaire ou PMS afin de surveiller l’état sanitaire du produit alimentaire le long de la chaine alimentaire; de son lieu de production jusqu’à sa mise sur le marché et sa consommation.
Dans le cadre de la révision de la législation relative à l'hygiène des denrées alimentaires («paquet hygiène»), ce règlement fixe des règles spécifiques d'hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale, afin de garantir un niveau élevé de sécurité alimentaire et de santé publique.
Conduite à tenir

En cas de doute sur la nourriture ingérée et surtout si deux personnes ou plus présentent les mêmes symptômes, il faut consulter un médecin. Les toxi-infections alimentaires collectives doivent être déclarées obligatoirement aux services chargés de la santé par les médecins. Les agents de la direction de la protection des populations sont également sollicités afin de procéder au contrôle des produits et de l'hygiène des locaux de fabrication ou de préparation des aliments. Ils prennent, en liaison avec le médecin inspecteur de la santé, les mesures adaptées.
Quelques conseils de prévention :
Vérifier les dates limites de consommation et les températures d'entreposage indiquées sur les emballages lors de l'achat des denrées micro biologiquement très périssables préemballées au rayon produits frais, afin de les respecter.

Il est également important de transporter les aliments dans de bonnes conditions. En particulier, les produits surgelés et congelés doivent être achetés en dernier, mis dans des sacs isothermes et placés rapidement au congélateur ou préparés immédiatement.
En outre, il faut respecter les conseils de préparation et de décongélation mentionnés sur l'étiquette, et ne jamais recongeler un produit qui aurait été décongelé volontairement ou accidentellement.

Il est important de veiller à la propreté des plans de travail, des ustensiles et des mains lors de la préparation des aliments, et de nettoyer périodiquement (dès qu’il y a souillure) le réfrigérateur.

Les surfaces au contact des aliments doivent être maintenues propres et sèches entre les usages.
Le respect de quelques mesures d'hygiène simples permet également de réduire notablement le risque de contracter une toxi-infection alimentaire.