La traçabilité peut se définir (Circ. 25 juin 2001) comme “l'aptitude à retrouver l'historique, l'utilisation ou la localisation d'une denrée alimentaire ou d'un ingrédient au moyen d'une identification enregistrée”. Pour prévenir les risques et éviter les catastrophes, le règlement CE 178/2002 rend la traçabilité des produits obligatoire pour tous les professionnels de la filière. Cette traçabilité s’étend à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires. Suivre un aliment de la fourche à la fourchette est un point primordial et permet aux consommateurs d’avoir des garanties en matière de sécurité alimentaire.

Le contexte règlementaire relative à l’obligation de traçabilité des produits alimentaires

C’est dans le règlement CE 178/2002 que figure cette obligation de traçabilité. Pour répondre à l’exigence d’une alimentation saine et sûre, les acteurs de la chaîne alimentaire ont développé des outils de maîtrise de leurs activités. Par l’obligation d’étiquetage, il s’agit d’informer le consommateur qui achète des aliments préemballés. Puis cette obligation a été étendue à l’ensemble des produits alimentaires quelle que soit leur présentation ou leur destination et notamment les produits ou denrées du secteur des CHR.

Lors des inspections, la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) va notamment vérifier que les exigences en termes de traçabilité imposées au restaurateur sont bien remplies.

La traçabilité d’un produit signifie que l’on assure son suivi. On peut le suivre « à la trace » par le biais d’un système qui va nous permettre de décrire son chemin (de son origine à son utilisation). Cela suppose donc de se donner les moyens techniques de ce suivi et de contrôle.

La vision du droit français et celle communautaire concernant la traçabilité sont différentes. Initialement, en droit français, la traçabilité était conçue de manière à permettre d’identifier les caractéristiques des denrées utilisées ou revendues pour pouvoir les retrouver. Alors que le droit communautaire, par le biais du Règlement 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002, applicable depuis le 1er janvier 2005, fonde son dispositif sur le principe de la responsabilité de chaque opérateur de la chaîne alimentaire. Dès lors qu’il y a un risque qui doit être maîtrisé, les autorités compétentes peuvent reconstituer le chemin du produit sur la base de ces informations dans toute la chaîne alimentaire.

L’article 14 du règlement pose le principe de sécurité. Il dispose dans un premier temps qu’ « Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse ». Puis dans un deuxièmement qu’ « une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme : a) préjudiciable à la santé ; b) impropre à la consommation humaine… ».

L’article 17 énonce un principe de responsabilité qui incombe à tous les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale. L’exploitant responsable est la personne considérée comme juridiquement responsable de l’activité de l’entreprise, ainsi il en est du chef d’entreprise, du locataire gérant, du gérant…

L’article 18 quant à lui est relatif à la traçabilité. Il impose à chaque exploitant du secteur :

- D’établir la traçabilité des denrées mises en œuvre pour élaborer les plats servis ;

- D’identifier les fournisseurs de ces produits qu’il reçoit et met en œuvre, y compris un particulier (un ramasseur de champignons…) ;

- D’identifier les clients professionnels des plats ou repas vendus ou cédés ;

- D’avoir des systèmes et procédures permettant de tenir ces informations à la disposition des autorités compétentes dans les plus brefs délais.

L’article 19 du règlement fixe les responsabilités en matière de denrées alimentaires. Il définit le rôle, le champ de responsabilités et les niveaux d’alerte de tout exploitant du secteur alimentaire sur la conformité d’une denrée alimentaire, vis-à-vis des autres exploitants de la chaîne alimentaire et de l’administration (DGCCRF).

- Le retrait et l’alerte : si l’exploitant considère ou a des raisons de penser qu’une denrée qui est passée sous sa responsabilité est dangereuse (telle que définie à l’article 14) :

o Lorsque la denrée n’est plus sous son contrôle direct : il engage les procédures de retrait du marché et il informe les autorités compétentes ;

o Lorsque le produit peut avoir atteint le consommateur : il informe le consommateur et précise les raisons du retrait et il rappelle au besoin le produit.


o Si le produit n’a pas été distribué on ne parle pas de retrait. Vont s’appliquer des procédures internes à l’entreprise.

o Si le produit n’est plus sous son contrôle, il procède au retrait. Le premier détenteur de l’information est responsable de sa notification à l’administration (DGCCRF), il communique le retrait du produit susceptible d’avoir atteint le consommateur, il communique le retrait du produit à son fournisseur qui met en œuvre à son tour les procédures de retrait et d’information. Le rappel n’est pas systématique, il s’exerce si les mesures de retrait et de communication ne sont pas suffisantes pour garantir la protection de la santé.

La note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 du 17 août 2005 précise les informations attendues par l’administration dans le cadre d’une alerte ou d’une procédure de retrait :

1/ Nom, adresse du fournisseur, les produits fournis, leur quantité et lots, Nom, adresse de client, les produits livrés, leur quantité et lots.

2/ L’intermédiaire : Tout exploitant responsable d’une activité de commerce de détail ou de distribution (grossiste, cash & carry, prestataire, distributeur, restaurateur) qui n’affecte ni la denrée, ni son emballage ou son étiquetage, engage les procédures de retrait et transmet les informations de traçabilité en coopérant avec les producteurs, les transformateurs et les autorités compétentes par rapport aux mesures prises. L’intermédiaire qui a ou a eu une denrée dangereuse, doit disposer de procédures de traçabilité lui permettant la mise œuvre des retraits ou de rappels précédemment définis. Il en répond aux exploitants en amont, en aval et aux administrations.

3/ La notification : Tout exploitant du secteur alimentaire informe immédiatement les autorités compétentes concernant une denrée alimentaire préjudiciable à la santé humaine et coopère avec elles.

4/ La gestion de l’alerte et la collaboration : Tout exploitant du secteur alimentaire collabore avec les autorités compétentes en ce qui concerne les actions engagées pour éviter ou réduire les risques d’une denrée qui est fournie ou a été fournie.

Le règlement impose une obligation de résultat. Ce qui signifie que les professionnels sont libres dans les moyens qu’ils vont mettre en œuvre pour respecter ces obligations.