Une obligation de formation du personnel de la restauration commerciale à l’hygiène est née avec la loi du 27 juillet 2010 relative à la modernisation de l’agriculture et de la pêche (LMAP). C’est le décret 2011-737 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale qui met en œuvre cette obligation de formation. Laquelle est entrée en vigueur depuis le 1er octobre 2012.

L’obligation de formation du personnel en hygiène n’est pas une condition préalable à l’ouverture d’un établissement. Cette obligation n’est à satisfaire qu’en cas de contrôle.

C’est à l’article 8 de la loi n°2010-874 du 27 juillet 2010, dite LMAP, que l’on retrouve cette nouvelle obligation.

Cet article ajoute une section 3 au chapitre III du titre III du livre II du Code rural et de la pêche maritime ainsi rédigée :

« Section 3

« Dispositions relatives à la formation

« Art. L. 233-4.-Le fonctionnement des établissements de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires peut être subordonné à la présence dans les effectifs de ces établissements d’une personne pouvant justifier d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité de l’établissement concerné.

« Sans préjudice des dispositions prévues à l’article L. 233-1, les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l’obligation de formation mentionnée au premier alinéa du présent article.

« Un décret précise la liste des établissements concernés par l’obligation mentionnée au premier alinéa et précise les conditions que doivent respecter les organismes délivrant cette formation.

« Le contenu et la durée de la formation mentionnée au premier alinéa sont définis par arrêté du ministre chargé de l’alimentation. »

Quels sont les établissements concernés par cette obligation de formation ?


I. Les établissements concernés

L’article L.233-4 dispose : « Le fonctionnement des établissements de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires ».

Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 d’application de la loi LMAP précise les catégories d’établissements de restauration commerciale concernés par l’obligation de formation à l’hygiène prévue à l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime.

Ce décret ajoute une section 4 au chapitre III du titre III du livre II du Code rural et de la pêche maritime. Cette section est intitulé « Dispositions relatives à la formation ».

L’article D.233-6 (désormais article D. 233-11) est ainsi rédigé :

« Sont tenus, conformément à l’article L. 233-4, d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants :

- Restauration traditionnelle,
- Cafétérias et autres libre-service,
- Restauration de type rapide ».

Les codes APE de ces établissements sont les suivants :
- Restauration traditionnelle : 56.10 A
- Cafétérias et autres libre-service : 56.10 B
- Restauration de type rapide : 56.10 C

La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8022 du 30 janvier 2012, modifié par la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8091 du 24 avril 2012, vient préciser le champ d’application de cet article.

Si le décret nous donne les secteurs d’activités concernés, cette note de service précise la liste des activités concernées.

Ainsi, « l’activité de restauration correspond, selon la Nomenclature d’Activités Françaises (NAF), à la fourniture de repas complets ou de boissons pour consommation immédiate, qu’il s’agisse de restaurants traditionnels (repas servis à table), de self-services ou d’établissements proposant des plats à emporter, établissements permanents ou temporaires, avec ou sans places assises. Le critère décisif d’appartenance à cette catégorie est le fait que les plats soient destinés à une consommation immédiate, et non le type d’établissement qui les propose.

Le terme de « restauration commerciale » est utilisé aux fins de distinction avec l’activité de restauration collective à caractère social ».

Précisions sur les établissements concernés :
- Restauration traditionnelle : 56.10 A : activité de restauration avec un service à table

- Cafétérias et autres libre-service : 56.10 B : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l’aide de plateaux individuels

- Restauration de type rapide : 56.10 C : établissement proposant la vente au comptoir d’aliments et de boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l’on peut consommer sur place ou emporter. Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris véhicules boutiques).

Toutes ces activités rentrent dans le champ d’application des textes sur l’obligation de formation en hygiène alimentaire, peu importe que le code NAF de l’établissement. Sont donc concernées :
- ces activités mêmes exercées à titre secondaire et/ou occasionnelle,
- la vente de repas par le biais de structure mobiles et/ou provisoires : sites mobiles, véhicules boutiques (par exemple sont concernés les camions-pizzas), installations saisonnières (par exemple les kiosques de plages),
- les cafétérias situées dans des établissements dont l’activité de restauration n’est pas l’activité principale (sont donc concernées les cafétérias situées dans des grandes et moyennes surfaces, dans des grands magasins, dans les stations-services…),
- les activités des bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport,
- les salons de thé,
- les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, et cures thermales,
- les fermes-auberges,
- les traiteurs disposant de places assises ou de « mange-debout » permettant aux clients de consommer les plats qu'ils commercialisent,
- les associations préparant régulièrement des repas.

II. Les établissements non concernés

Selon la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8022 du 30 janvier 2012, modifié par la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8091 du 24 avril 2012, ne seront pas concernés par cette obligation de satisfaire à l’exigence de formation en hygiène, les établissements suivants :

- Les hôtels servant uniquement des petits déjeuners (les hôtels-bureaux)
- Les traiteurs, à l’exception de ceux cités dans le paragraphe précédent,
- Les rayons traiteurs des grandes et moyennes surfaces,
- Les tables d’hôtes répondant à l’ensemble des conditions suivantes :
o Constituer un complément de l’activité d’hébergement,
o Proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d’ingrédients du terroir,
o Servir le repas à la table familiale
o Offrir une capacité d’accueil limité à celle de l’hébergement.

Les conditions énumérées pour les tables d’hôtes doivent être respectées. Dans le cas contraire, il ne s’agit pas de table d’hôte mais de restaurant et donc soumis aux dispositions relatives à l’obligation de formation.

- Les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades),
- Les « points chauds » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout »,
- Les « chefs cuisiniers », préparant des repas au domicile de particuliers.

Cas particulier des auto-entrepreneurs.

Les auto-entrepreneurs ne font pas partie d’une catégorie en particulier. Afin de déterminer s’ils sont ou non soumis à cette obligation de formation en hygiène, il convient de regarder l’activité qu’ils exercent. C’est leur activité qui déterminera si oui ou non ils sont soumis à cette obligation.