A l’heure où l’on fait la chasse aux gaspillages alimentaires, la restauration est pointée du doigt, en particulier la restauration collective. Selon l’ADEME, la restauration produit 900.000 tonnes de déchets annuellement. Environ 400.000 tonnes pour le secteur des CHR (cafés-hôtels-restaurants) et 500.000 tonnes pour la restauration collective. Mais ces déchets, étant principalement non dangereux, pourraient être récupérés et valorisés. On constate cependant encore aujourd’hui qu’une trop légère partie l’est. De même, certaines règles « de bon sens » permettraient tout simplement d’éviter une telle production et un tel gâchis !

Les déchets générés par les professionnels de la restauration sont nombreux (voire trop nombreux) et proviennent essentiellement des préparations de repas ou encore de restes. Il s’agit principalement de résidus de bacs à graisse, d’huiles alimentaires usagées et des eaux grasses. Les résidus de bacs à graisse proviennent des bacs séparateurs à graisses présents sur les circuits d’eaux usées des cuisines (mélange d’eau, de matières organiques et minérales). Les huiles alimentaires usagées, sont quant à elles les huiles de cuisson ou de friture. Elles sont composées de matières grasses. Les « eaux grasses » correspondent aux déchets organiques solides biodégradables de la restauration (les préparations et les restes de repas).

La prévention au service de la production, nous n’y pensons pas toujours assez. Ainsi, certaines règles de bon sens permettent d’éviter le gâchis dans une certaine proportion (I). Mais une fois que le déchet est créé, il s’agit de le valoriser (II).

I. PRODUIRE MOINS GRÂCE A LA PRÉVENTION

Certaines règles de bon sens pourraient permettre aux restaurateurs de tels gâchis. Sans oublier le comportement des clients, notamment en restauration collective.

Voici un état des lieux des quelques règles permettant de réduire considérablement la production de déchets.

Dans un premier temps, il conviendrait pour les restaurants, de réduire la variété des plats proposés. En effet, si la variété alimentaire au sein d’un repas équilibré est essentielle, en revanche le nombre de plats qui sont proposés doit être raisonnable afin d’éviter les invendus. Et qui dit réduction des invendus, dit réduction des gâchis.

Ensuite, il faut réduire les quantités alimentaires servies dans l’assiette. Cela répond à deux problématiques. Moins de quantité permettrait de réduire les restes alimentaires. Car si certains clients réclament pour avoir plus à manger dans leur assiette, d’autres en laisse. Mais moins de quantité également pour préférer la qualité. Pour certains plats, notamment la viande, on constate souvent de mauvaise qualité dans la restauration collective ce qui contribue au gâchis. Tandis qu’une meilleure qualité, dans une moindre quantité, réduirait les restes alimentaires.

Certains restaurants collectifs proposent des libres services et des buffets. En très nette régression, certains existent encore. Mais ils contribuent au gâchis, les clients se servant en trop grande quantité, sans compter.

La conservation des aliments permet de réduire les gâchis. La réfrigération n’est pas à négliger car elle permet en effet de lutter contre le gâchis grâce à une meilleure conservation des aliments et qui permettra de servir des repas qui ne l’auront pas été la veille.

Ces entreprises de restauration peuvent investir dans des systèmes de traitement des déchets par voie sèche. Ces systèmes permettent, avant la valorisation, de collecter les déchets directement aux différents points de production, de les transporter dans des conditions d’hygiènes optimales, et de les traiter et les stocker pour réduire les volumes et préparer la valorisation. Ils contribuent aux « bons gestes ».

A côté donc de ces « bons gestes » qui permettent de réduire considérablement les gâchis, il y a les techniques de valorisation des bio-déchets.


II. LE COMPOSTAGE ET LA MÉTHANISATION POUR LA VALORISATION DES BIO-DÉCHETS

Les producteurs de bio-déchets tels que les restaurants et les cuisines d’entreprises ont l’obligation de traiter leurs déchets engendrés par leur activité. Une obligation de tri qui découle de la loi du 12 juillet 2010 et qui est entrée en vigueur depuis le 1er janvier 2012 et jusqu’en janvier 2016. Pour le moment, cette législation ne vise que les entreprises qui produisent au moins 120 tonnes de déchets fermentescibles par an mais ce seuil diminuera année par année. En effet, des seuils de production ont été fixés par l’arrêté du 12 juillet 2012. Au-delà de ces seuils, les émetteurs, tous secteurs confondus, doivent trier et traiter leurs bio-déchets. Le seuil était de 120 tonnes pour l’année 2012, de 80 tonnes pour l’année 2013 et devrait être porté à 10 tonnes par an à compter de l’année 2016.

→ Les BIO-DÉCHETS = La directive-cadre 2008/98/CE du 19 novembre 2008 précise ce que sont les bio-déchets : « Déchets biodégradables de jardin ou de parc, déchets alimentaires ou de cuisine issus des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, déchets comparables provenant des usines de transformation de denrées alimentaires ».

Toutes les entreprises qui sont visées par ce décret doivent répondre aux obligations de tri car trop souvent il est constaté que les déchets organiques sont mélangés avec les autres déchets tels que les cartons. Elles devront mettre en place un programme de valorisation en interne, comme le compostage, ou alors elles devront faire appel à des prestataires extérieurs qui eux, s’occuperont de la collecte puis de la valorisation de ces déchets. Il existe deux techniques : le compostage ou la méthanisation. Attention ! Il est important que le prestataire extérieur qui assure la valorisation soit en cohérence avec le mode de stockage de l’entreprise. Les valorisations avec un prestataire : compost, cuisson et méthanisation.

→ LE COMPOSTAGE = Il s’agit d’un processus de transformation par des micro-organismes de la matière organique en un produit stabilisé semblable à l’humus de nos forêts.

Cette méthode apporte des avantages à différent niveau. Tout d’abord, au niveau agronomique (permet d’alléger les sols lourds, facilite la conservation de l’humidité et profite à la santé des plantes). Également, des avantages au niveau économique puisque cette méthode va permettre de diminuer les achats de produits phytosanitaires tels que les engrais, les pesticides… Mais surtout, on note grâce à ce procédé, une réduction des déchets qui partent à la poubelle ! Cela contribue à un meilleur environnement.

Cette méthode a néanmoins des limites. Les déchets doivent avoir 50% de matière sèche minimum. Il faut donc mélanger ce type de déchets avec d’autres déchets secs. Ils nécessitent une manipulation et un brassage régulier. Cela implique donc d’être régulièrement occupé par le compost. La place disponible est également problématique, d’autant que le compost est facteur de nuisances olfactives. Le compost n’est pas producteur de valorisation énergétique. Néanmoins, il évite le gaspillage de nos ressources et réduit les gaz à effet de serre générés par le transport, le traitement et la fermentation des ordures issus de nos poubelles.

→ La MÉTHANISATION = elle utilise un processus naturel de dégradation de la matière organique en l’absence d’oxygène : valorisation énergétique : production d’électricité et de chaleur (eau chaude), valorisation agronomique : le digestat a l’agrément pour passer en agriculture biologique. Ici, le déchet devient un produit.


Il est à noter qu’à l’Université de Versailles Saint Quentin En Yvelines, a été inauguré que le 18 février 2013 le premier « restaurant universitaire écologique » de France. Notre restaurant universitaire devrait valoriser les 10 tonnes de déchets alimentaires et les 8 tonnes de déchets verts qu’il produit chaque année par les 137.000 repas qu’il sert (UFR des sciences - Versailles). Ainsi, ces bio-déchets serviront d’engrais naturel pour les espaces verts existants dans le campus et dans la ville de Versailles.

Ce sont nécessairement les établissements collectifs les plus concernés par ce dispositif en raison des volumes engendrés. Néanmoins, les usagers doivent faire évoluer leurs comportements en évitant le gâchis et en faisant le tri dans leurs assiettes en évitant, par exemple, de laisser leurs pots de yaourt dans leur assiette alors qu’il reste encore des déchets organiques dedans. Cela facilite le travail de tri du personnel en cuisine.